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火爆羊肉入口即溶

2011-02-23 11:03:38 有
本期美食:宫廷火爆羊肉
    师傅档案:杨师傅,1982年开始接触北方菜式,研究北方菜有20余年,对制作原汁原味的北方菜颇有心得。
    难度:中
    心得:宫廷火爆羊肉的爆炒过程不过5分钟左右,但是宫廷菜之精髓并不在此,而在于前期配料准备,精细搭配多种调料,掌握适中比例,调出最美味的羊肉,才能在火爆羊肉时,爆出入口即溶,却又回味无穷的火爆羊肉。

材料准备:精选鲜嫩羔羊肉
  做菜之前,杨师傅特别向记者介绍说,宫廷菜最大的特点就是配料丰富、做法精致,所以这道宫廷火爆羊肉最精髓的地方不在于做法,而在于前期的筹备,精心调配,才能做出精致的宫廷火爆羊肉。
    首先是精选羊肉。“选取什么羊肉做这道菜最好呢?羊肉要选哪部分的更好呢?”见杨师傅提前准备好了羊肉并且用绞肉机绞成肉片时,读者迫不及待地问。“做这道菜最好选取羔羊肉,我们选的是从内蒙古呼伦贝尔专门空运过来的8个月以下的羔羊,取羊颈肉部分制作,肉质较一般羊肉鲜嫩。”杨师傅介绍说。
    羊肉绞成肉片后,放入盆中,只见师傅在肉上撒上少许淀粉、孜然粉,再加一些香油,用手拌匀。拌匀后,我们以为就开始烧锅了,没想到师傅又继续撒了一些鸡粉、盐,并打了一个鸡蛋,分离出蛋清,将蛋清倒入装肉的盆内,继续用手拌匀。“加少许盐是为了让羊肉出水,加蛋清则是为了让羊肉肉质更为滑嫩。”杨师傅边做边介绍,读者们纷纷感叹:“原来如此!”
    羊肉拌匀后,大概要腌制10到20分钟左右。这时,杨师傅着手准备调汁。北方菜的味道之浓厚,调汁功不可没。所以师傅在准备调汁时,读者都很仔细地在旁边观看。一些盐、少许糖,点一些醋,倒入少许生抽,然后用筷子搅匀。酸甜咸混在一起,让人感觉味道顿时丰富起来。

大师出手:姜片擦锅味更香
  前期准备工作做好之后,就是烧锅爆炒了。烧热锅后,倒入花生油,放入八角、姜片爆炒,先大火,后移锅出火,细细炒出香味。当八角和姜片的香味被慢慢炒出来后,关火,将炒过的油搁置备用,八角和姜片捞起备用。
    接下来,只见杨师傅取出一块生姜,烧热锅后,将锅挪出火炉,然后用姜片细细擦锅。“用姜片擦锅,是不是为了等会炒菜羊肉时不粘锅呢?”读者问道,“这是原因之一,用生姜擦锅,还可以让姜味留在锅上,姜香沁锅,炒出来的羊肉会更香。”擦锅是个细致活,杨师傅仔细地擦了五六分钟后,才满意地开火炒菜。
大火烧热锅后,锅开始冒烟的时候,杨师傅开始倒油,用的就是刚刚用八角和生姜片爆炒过的油。然后倒入腌好的羊肉,充分炒匀。爆炒的过程中,羊肉不停地在锅中噼里啪啦的爆着,颇有氛围。爆炒时,师傅不停的翻炒,并且时不时移出锅。大概两三分钟后,将调好的汁倒入锅内,然后依次倒入少许料酒、香菜、洋葱、葱段、葱丝,然后加香油、生抽一起炒,爆炒过后,香味浓溢。
    炒好后,装盘,然后在肉上撒上一些孜然粉。别以为这样就做好了,杨师傅介绍说,将炒好的羊肉装盘后,盘下面还会垫上一些木炭烧烤,边吃边烤,趁热吃味道会更好。

品尝:香味四溢 入口即溶
 端上桌的宫廷火爆羊肉,香味四溢。最先入鼻的就是孜然粉的香味,用筷子夹起少许羊肉,能感觉出羊肉非常柔嫩。
    读者已经忍不住,食指大动之时,赞叹声更是一阵阵。“真香!太细嫩了!闻起来的时候孜然味最香,吃的时候却还能吃出羊肉的香味,羊膻味很少,几乎可以忽略,肉质滑嫩,吃进口中就好像要融化在嘴里一样!”“虽然味道很浓厚,但是吃完后回味无穷,吃完一口,过一会就极其回味,还想再吃下一口!”虽然不是北方人,但是几位读者都对这道宫廷火爆羊肉赞不绝口,纷纷夸赞很对口味。

宫廷火爆羊肉
材料:
    羊肉、淀粉、孜然粉、香油、鸡粉、盐、蛋清、糖、醋、生抽、八角、生姜片、料酒、洋葱、香菜、葱段、葱丝
做法:
     1、精选羊颈肉,将其切成薄片,撒一些淀粉、孜然粉、香油拌匀,之后再加一些盐、鸡粉、蛋清充分拌匀,腌制10到20分钟左右,备用。
     2、在碗中加一些盐、糖、醋、生抽充分拌匀,做调汁备用。
     3、烧热锅,倒入花生油,将八角、生姜片倒入锅中爆炒,捞起八角、生姜片,炒过的油捞起备用。
     4、洗锅后,烧热,用姜片擦锅,然后继续烧热锅至冒烟,倒入花生油,将腌好的羊肉倒入锅内,大火爆炒。
     5、炒匀后,倒入调好的调汁、料酒、香菜、洋葱片、葱段、葱丝,倒入少许香油、生抽继续爆炒。
     6、5分钟左右后,爆炒完毕,起锅装盘,最好在盘下铺上炭火,边烤边吃,一道精致美味的宫廷火爆羊肉就做好了。
(文/程虹 图/谭兼之)
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