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古法秘酱蒸河鳝 蒸出原生香味

2010-12-14 15:57:40 有
本期美食:古法秘酱蒸河鳝
    师傅档案:周师傅,从业8年,对烹饪水产品很有见解,有个人独特的烹饪技巧和方法。
    难度:中
   心得:古法烹饪,讲求精简细致,调配酱料有先后顺序,蒸的时候火候要把握得恰到好处。

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    河鳝的做法很多,但是想做出古朴醇香的地道野味,可要费一番心思。本期美食学堂来到南海一品广场的艇上人家,他们的负责人毫不吝啬地端出镇店之宝“古法秘酱蒸河鳝”,向读者传授最鲜香的河鳝做法与心得。
    这道菜的主材料是河鳝,负责做菜的周师傅拿出一条大约0.6公斤的河鳝,戴上手套开始生切。周师傅先把河鳝的头斩掉,然后依次将河鳝斩成一段一段的肉团。在切河鳝的时候,河鳝滑不留手,师傅不得不切一段,再重新按紧。“看起来好像很不好切,家庭做的话有什么诀窍吗?”有读者看到师傅切得很费力,忍不住问道。“河鳝很滑,而且会不停地扭动,所以切的时候最好戴上毛线手套防滑。如果在家做的话,可以先用热水烫一下,这样很好切,但是味道就没有生切这么鲜美了。”师傅解释说。
    切好后,用清水冲洗干净备用。接着就是准备调料。将蒜蓉用油稍微炸一下备用,炸过的蒜蓉会更鲜香。除此之外,生蒜蓉、切成丁的辣椒、生姜末还有一些秘制酱料也是必需的调料,这些在拌匀河鳝后才能加入。“秘汁酱料是什么做的?家里做可以用什么代替?”读者对秘制的东西总是很好奇,“这个酱料是特制的,家里做的话可以用黄豆酱代替,味道也相差不大。”师傅卖了个关子。
   调料备用时,师傅将洗干净的河鳝铺在一块吸水布上,用布包裹河鳝肉,吸干部分水分。“这样蒸出来的河鳝肉会更加鲜嫩,有嚼劲。”师傅对读者说道。“接着是准备一个大盆,放入另外一些酱料。”师傅说道,然后取出一个盆,依次放入鲍鱼汁、盐、糖、陈皮、鸡精粉、老抽,然后倒入河鳝肉。
    接下来就是用手拌匀,拌匀中途,师傅往盆里加了少许豆粉,“加豆粉是不是也是为了让河鳝蒸出来的口感更鲜嫩呢?”读者问道,“不是,豆粉是起粘稠作用,让调料均匀分布,不用太稀,也是为了让河鳝均匀入味。”豆粉倒入后,放入备用的调料,即蒜蓉、炸过的蒜蓉、辣椒丁、生姜末和秘制的酱料,然后加小半勺花生油,再次用手拌匀。
    摆盘,上蒸笼蒸。周师傅介绍道,为了蒸出河鳝的原生美味,平时蒸河鳝时,都是精确把握时间,为此他们还设有专门的闹钟提醒。由于师傅用的是专用的蒸笼,大概5分钟就可以。“在家做这道菜,可能需要大火蒸8分钟,才能让酱料均匀渗入河鳝肉中,河鳝才能完全蒸好。”师傅不忘提醒读者。
     5分钟后,古法秘酱蒸河鳝就做好了。起锅后,读者纷纷围过来观色,只见刚刚倒入的酱料已经均匀的渗透到河鳝肉上,每一块河鳝肉上都粘有浓厚的酱料。色泽鲜明,鲜香四溢。
    端上桌后,众人纷纷执筷。“很有韧劲!河鳝很鲜香,而且很有嚼劲!看起来很油腻,但是吃的时候却吃不出什么油腻感。”读者纷纷赞叹道。“做这道菜,最重要的是酱料的调配和火候的掌控,其实做法很简单,酱料都是我们精心选择

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古法秘酱蒸河鳝
    材料:河鳝一条、蒜蓉、辣椒、姜、秘汁酱料(可用黄豆酱代替)、鲍鱼汁、盐、糖、陈皮、鸡精粉、老抽、豆粉、花生油
    做法
    1、河鳝切成段,洗净备用。
    2、将洗净的河鳝铺在白布上,吸干水分,备用。
    3、将蒜蓉过油炸一下备用,另取蒜蓉少许、辣椒切成丁、姜切成末待用。
    4、取盆,倒入鲍鱼汁、盐、糖、陈皮、鸡精粉、老抽,倒入河鳝肉,用手拌匀。
    5、拌匀河鳝肉后,加少许豆粉,倒入备用的调料,即蒜蓉、炸过的蒜蓉、辣椒丁、姜末、秘制酱料(可用黄豆酱代替),加小勺花生油,用手充分拌匀。
    6、大火蒸8分钟即可。一盘鲜香且有嚼劲的古法秘酱蒸河鳝就做好了。

下期预告
    本周我们将去南海紫金城“阳山特色菜”学做特色佳肴,喜爱美食的你,可以加入我们的美食QQ群41256599,或者拨打电话13534563930报名参加。
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