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酱香石头羊挡不住的多重美味

2010-12-09 11:23:06 有
本期美食:酱香石头羊
    师傅档案:李宇成,从业15年,对中餐有很深入的研究,曾在国家级特级五钻酒家担任总厨。
    难度:易
    心得:关键在于酱料的选取,以及中药材的适量配搭,做法力求精简,才能充分挥发出羊肉的鲜香。

    本期美食学堂寻味出发,到味国厨房学做层次丰富、鲜香味十足的酱香羊肉。当看明白了酱香羊肉的整个做法过程后,读者吃惊不已,“没想到不用盐、味精、鸡精粉等家常调味剂,就能做出口感浓香的羊肉,实在太令人惊讶了!”。
    做酱香羊肉之前,味国厨房的李总厨就告诉读者,最美味的羊肉通常是不需要加过多的调料的,烹饪的手法也最好精简,这样才能充分保持羊肉的原汁原味,这也是做这道酱香羊肉的秘诀。
    这种菜的主材料很少,就是羊肉。李总厨介绍,他们采用的是河南开封的石头羊,这种羊的臊味比较少。“做酱香羊肉最好选取羊腩部分,这里的肉质鲜嫩爽口。”李总厨透露了选肉的诀窍。首先将选好的羊肉切成块状,最好切细点,份量小的羊肉鲜味更足。
切好的羊肉备用,烧开锅,放半锅温水,将羊肉倒进锅内,大火慢慢煮开。这是“飞水”,“为什么不用开水飞水呢?”读者提问道。李总厨解释道:“飞水是去羊肉臊味很关键的一步。因为开水会破坏羊肉去臊的过程,羊肉的表面蛋白质会瞬间凝结。如果用温水或者冷水,羊肉的臊味就会随着水温的增加,缓缓的渗出来。”读者顿时大有所悟。
    五分钟后,羊肉就完成“飞水”了,捞起备用。接着是准备一些提味和去味的配料,主要以中药材为主。李总厨拿出一些药材,一一介绍道:“这些药材市场都有卖,比如香叶、八角、草果、当归、党参、玉竹、甘草、桂皮,还有白豆蔻。”药材的份量是非常重要的,“比如当归,放多了会苦,所以最好根据羊肉的量酌情放。”除了一些中药材,还有两节甘蔗,一些马蹄。甘蔗要轻轻的拍一下,“不能拍的太烂,水分都拍出来了,就煮不出甜味了。”李总厨边拍边告诉读者。
    中药材、甘蔗和马蹄都选好了,放在碟中备用。接下来炸姜片,只见李总厨将生姜切成小薄片,“一定要切的薄一些,这样容易炸出姜的水分,从而炸出姜香味。”大火烧开锅后,转小火,倒油入锅。将姜片放入锅中,慢火细炸。
    姜片炸好了,捞起备用。接下来就是加水烧热,将飞水过后的羊肉倒入锅中,放入刚炸好的姜片和复合酱料。“复合酱料是做酱香羊肉的关键,里面有柱候酱、花生酱、海鲜酱、芝麻酱等,家庭做的话,可以根据自己的口味,想吃鲜的就加柱候酱,想吃稍甜的就加海鲜酱,想吃香的就加花生酱或者芝麻酱。”李总厨介绍道。
    然后加药材、甘蔗、马蹄取色去臊。大火烧开后,调到小火,细细煲。大概两个小时,水差不多都煮干吸干后,羊肉也变色了,再加入一些爆炒过的大蒜和辣椒,将甘蔗、马蹄、中药材取出,一盘味道浓香,口感丰富的酱香羊肉就做好了。

酱香石头羊
    材料:羊肉、姜片、甘蔗少许、马蹄少许、香叶、八角、草果、当归、党参、甘草、桂皮、白豆蔻、玉竹、酱料、大蒜、辣椒
    做法:
     1、羊肉切成块状,生姜切成薄片,备用。将大蒜和辣椒放入油锅,爆炒后备用。2、锅内放温水,将羊肉倒入锅内,大火烧开,大概5分钟后,捞起羊肉,沥干备用。
    2、热锅后,倒油,调低温度,放姜片,细火慢炸,炸到姜片变干变色,捞起备用。
    3、根据羊肉分量,准备适量的中药材,依次为香叶、八角、草果、当归、党参、甘草、桂皮、白豆蔻、玉竹,将甘蔗轻轻拍一下,备用。
    4、大火烧开锅,加水,放入羊肉、姜片、酱料、药材,大火烧开。
    5、水烧开后,调至小火,细火煲两个小时,等到水分煲干,放入爆炒后的大蒜、辣椒,取出中药材和甘蔗,一盘口感丰富的酱香石头羊就做好了。

下期预报
    下周我们将去南海一品的艇上人家学做鲜香有韧劲的古法秘酱蒸河鳝,喜爱美食的你,可以加入我们的美食QQ群41256599,或者拨打电话13534563930报名参加。

(文/程虹 图/谭兼之)
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