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学做精致清爽的越南春卷

2010-11-30 14:54:06 有
本期美食:韭菜虾肉卷 越南春卷
    师傅档案:阮代月、陈明庄,越南师傅,做越南菜十年,对越南菜式颇有研究。
    难度:中
    心得:越南菜看似简单,其实力求精致,从选材到成品,每个步骤都需细致,才能做出地道的越南菜式。

    越南春卷油炸后色泽金黄,入口松脆,沾上鱼露,绝对是极品。此次美食学堂寻味出发,前往东方广场钻石美食城三层的越南餐馆,跟越南师傅做地道越南春卷。
    阮师傅是越南人,她介绍,这次做的是可以生吃的韭菜虾肉卷和越南春卷,一个清香爽口,一个薄脆精致。
    韭菜虾肉春卷的做法非常简单,五花肉、虾肉、米粉,加香菜、生菜、紫苏、韭菜,再用春卷皮卷起来即可。说起来简单,要做地道,也是很考验功力的。做菜前,师傅在台面垫上一层湿白布,“为什么要垫上湿布呢?”读者发问了,师傅解释道:“这样保证干净卫生。”
    台面与读者的距离很近,大家一边看一边学。首先铺上两张春卷皮,一张略微压住另一张。“这种春卷皮,超市有卖。”师傅说道。
    铺好后,只见师傅在最底层铺上一片翠绿的生菜叶,然后铺几片紫苏叶,几根香菜,一些米粉,再铺上两块经过飞水的五花肉,然后是一根韭菜。这些馅铺好后,在两张春卷皮的重合处,摆上一只虾肉。接着就是卷,卷到最末端,师傅用手挑了一些米粉,糊在边际上,封口,好看的韭菜虾肉卷就做好了。
    看起来简单,其实里面的馅料是有讲究的。师傅介绍道,五花肉和虾肉事先要飞水,虾肉最好选择竹节虾,吃起来爽口。此外,他们家选用的米粉,都是自己泡米后亲手打磨的,吃起来黏软。
    韭菜虾肉卷做好后,我们继续学做越南春卷。这道菜的特色体现在馅料的制作上,木耳、粉丝用开水泡开后剁碎,加上剁碎的红萝卜、葱、香菜和猪肉搅拌,放油炒熟,加少许盐、糖、味精调味。
    馅料做好后,就是包春卷。与韭菜虾肉卷不同的是,这次春卷皮更薄,而且还多了一张越南米纸,俗称“薄饼皮”,这种春卷皮超市也有卖。
    只见师傅在湿布上,垫上一张春卷皮,一张薄饼皮,舀上一匙调好的馅料,卷两卷,两边分别往里对折,继续卷好,然后用调好的鸡蛋液敷一层在春卷皮边上,封口。
    接下来是油炸,“春卷要炸多久?”读者发问,师傅一边烧开油锅,一边解答:“锅热后,油温达到100度,炸5分钟左右就可以了。”为了炸到最佳,师傅建议在家做的时候,最好看表计时,精确掌控时间,越南菜的精致由此可见一斑。
    炸好的春卷,沥干装盘,配上生菜、紫苏叶、香菜,和刚做好的韭菜虾肉卷一起端上桌来,接着就是著名的蘸酱鱼露登场。
    餐馆经理介绍,吃越南菜最关键的就是蘸鱼露。一般来说,泰国鱼露比较好,做蘸酱时,要加剁碎的蒜蓉、泰椒(红色小尖椒)一起调和。
    两盘春卷端上桌来,一盘金黄,一盘鲜嫩。读者食指大动,品尝过后更是赞不绝口。“韭菜虾肉卷,吃下去满口薄荷的清香,一口就让味蕾降服了!”“太爽脆了!蘸上鱼露后,味道太独特了!”

韭菜虾肉卷
    材料:春卷皮、五花肉、虾肉、紫苏、生菜、香菜、韭菜、米粉、鱼露、泰椒(红尖椒)、蒜蓉
    做法:
    1、五花肉、虾肉飞水做熟,五花肉切成片备用,泰椒、蒜蓉剁碎放入鱼露中调和备用。
    2、铺湿布,在湿布上铺上两张春卷皮,一层稍稍压在另一层上。
    3、依次放上生菜、紫苏、香菜、米粉、两片五花肉、韭菜,春卷皮重合处放虾肉。
    4、慢慢卷起,用米粉封口,一个鲜香的韭菜虾肉卷就做好了,吃时蘸鱼露酱。

越南春卷
    材料:春卷皮、薄饼皮、木耳、粉丝、红萝卜、葱、香菜、猪肉、鸡蛋、花生油、盐、糖、味精
    做法:
    1、鸡蛋打碎搅拌成鸡蛋液,备用
    2、木耳、粉丝用开水泡开,剁碎,放入剁碎的红萝卜、葱、香菜、猪肉一起搅拌。
    3、大火烧热锅后,放油炒馅料,加盐、糖、味精调味。
    4、在湿布上铺一张春卷皮,上面再铺一张薄饼皮,舀一匙馅料,卷好,用鸡蛋液封口。
    5、放到油温为100度的油锅中,炸5分钟左右,捞起沥干,一盘爽脆的越南春卷就做好了。(文/程虹 图/谭兼之)

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